  美味羊杂。 刚出锅的羊杂。
办年货，去赶集，集市上美食真不少。比如丰登镇集市里的老哈记羊杂，就是小有名气的网红羊杂。过年时大快朵颐的日子还没到，不如先来点小吃，解解馋，过过瘾。
热闹集市里的一碗羊杂
春节将近，逛丰登镇集市的人越来越多了。特别逢赶集的日子，商贩们更是备足了货物，让前来采购年货的人有了更多的选择，这次买点米面粮油，下次买点肉菜果蔬，这年货就一点点办好了。
集市上正热闹，哈金良在羊杂店里也一刻不得清闲，越是这个时候，来吃羊杂的客人越多。“不赶集的时候一天能卖300碗，赶集的时候都得备上500碗的量。”老哈记羊杂店面不大，平时屋子里挤满了人，他家的汤锅一直烧着，集市里到处都飘着香味，洗好的羊杂在盘子里码得高高的，两大盘羊油辣子看着诱人。哈金良两口子忙得头也不抬，不管有没有客人进来，先在一个个碗里盛上两勺羊油辣子，还有姜蒜末以及一些调料备用，听到有人说“来碗羊杂”，直接将煮好的羊杂和高汤盛进去，撒点香菜就能上桌了。
“我这锅汤是三种汤水兑到一起的。”哈金良介绍，一个锅里熬的是牛骨汤，一个锅里煮的花椒水，还有一些煮羊杂的汤，盛到碗里，化开了羊油辣子和姜蒜末，也化开了冬日里的寒冷。
不起眼的地方隐藏着美味密码
哈金良夫妇干活很快，不过单单在盛羊杂的时候会稍微慢一点，用勺子在锅里搅一搅，挑挑拣拣的，就是想把羊杂中不同部位的肉都挑一些，让客人每种都能尝到。羊头肉、羊肝、羊肚、羊肠、面肺，都是提前加工好的，在同一个汤底，同一种味道下，各有各的口感。
宁夏人都知道，处理羊杂是个特别麻烦的事，清洗不干净，吃起来就一股怪味，而这么多肉要收拾，两个人肯定忙不过来，一个小店还得雇几个人洗羊杂，有时候哈金良的儿子女儿也来帮忙。“收拾羊肠最麻烦。”哈金良说，羊肠每次都要来来回回洗几遍，不知不觉一个多小时就过去了，而那五六十米的羊肠，下锅煮熟后一缩水，就得按两算了。可别小看那一碗里为数不多的几块羊肠，就是因为清洗麻烦，量又少，很多羊杂店都不放羊肠了。
一碗汤里，羊杂是个顶个劲道，面肺也不甘示弱，“你在外面吃羊杂，有的面肺很筋，有的面肺糊糊的，这主要看制作时用的是面粉糊，还是淀粉糊。”哈金良介绍，用淀粉糊做出来的密实，分量重，而面粉糊里保留了面筋，要比淀粉糊筋道好吃。乍一看都是差不多的东西，好不好吃，都在不起眼的地方。
羊油辣子香味中的“暴力美学”
羊肉系列的各种美食中，以肉汤打底的太多了，而羊杂主要以羊油辣子最为出众。这羊油辣子，对于羊杂来说是灵魂，对于开羊杂店的人来说是商业机密，对于烹饪者和食客来说，则是一遍遍试炼出的香味。
哈金良介绍，对于羊油的处理，最重要的是要去膻提香。雪白雪白的羊油切块，入锅炼化，撇去杂质，剩下的油放凉，变成乳白色的羊油块，放置备用。在这个过程中，羊油的膻味已经淡去了一部分，接着就是各种调料登场。
哈金良家摘葱、摘香菜时，葱胡子和香菜根是不能扔的，洗干净后，连同胡萝卜等食材一起放入再次加热融化的羊油中，炸出香味后捞出残渣;接着再来一波香叶、桂皮等香料，同样入油炸，让香味融入羊油中，继而捞出完成使命的香料。此时的羊油已经不是当初那又腥又腻的味道，而是一种复合性的香味。
接着就是这碗羊杂的高潮，羊油要泼辣子了。辣椒面是新疆产的，200℃的羊油伴随勺子翻转，自上而下撞击辣椒面，香味一下子被激发出来。第一次高温油泼后，油温降下来一点，再泼第二次，然后是第三次。油温递减，羊油辣子的香味递增，“每次我家榨辣椒，别家都说那香味满市场都是。”哈金良说。
传承好味道
老哈记羊杂在丰登镇集市开了3年，对于一家店来说不算长，但就是这3年，名气已经打出来了。他家的羊杂，可不光服务于镇上的人，还有银川市城区的人专门驱车来吃。如果哪天在店里听到外地口音，或者看见外国人，也不必奇怪，美食就是如此起到出其不意的引流效果。在这里，点一碗羊杂，泡一口白面饼子，越吃越香，仿佛周围的嘈杂都不存在，所有感知都指向这酣畅淋漓、香浓味美的羊杂。
说起来，这得归功于哈金良的母亲。“这羊杂店最早是我母亲开的，在银川商场，那时候我才十几岁，在店里帮忙干点活，当时店里已经有很多老顾客了。”哈金良说，七八年后，他和哥哥去采沙石料，做买卖，一直到2019年疫情，生意做不下去了，想起母亲这手艺，又操起母亲的旧业，在丰登镇开了这家羊杂店。
如今，不仅店里生意多，很多人还要求把羊杂带回家吃，或者邮往外地。销路是好，不过也忙不过来，甚至这间小店已经不能容纳所有客人了。“我们也想着，是不是可以再开个店，但是不论如何，这味道不能变。” 记者 李尚 文/图 |
