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干汁辣糊糊，主打方便快捷。记者 李靖 摄
继淄博烧烤、哈尔滨冻梨、天水麻辣烫之后，宁夏辣糊糊成功接棒“热辣滚烫”，火爆出圈。作为宁夏地方特色美食的代表，辣糊糊以其独特的魅力，吸引了本地及外地的消费者前来品尝，城市“流量”的入口被瞬间打开。不少专业人士认为，宁夏辣糊糊的爆火不仅仅是因为美食本身，更是因为其在文化、服务、营销等多方面的综合效应，希望各方能持续推动，提升保障服务水平，将“流量”变为“留量”，让辣糊糊持续火爆，实现“网红”向“长红”的转变。
曾是街边小吃 后被搬上餐桌
近年来，以“文旅+餐饮”组合形式出圈的网红城市和美食不断涌现。就在甘肃天水麻辣烫火爆之时，近日，宁夏辣糊糊登上抖音搜索热榜，辣糊糊瞬间在网络上掀起一股“热辣”之风。
辣糊糊是一种宁夏传统特色小吃，业界较为普遍的说法是，辣糊糊最早出现在上世纪80年代，是宁夏街边的一种小吃，因其味美爽辣的口感，后被搬到大众餐桌上，最终成为一种宁夏特有的小吃。辣糊糊的锅底沿用了重庆火锅的形式，选择新鲜食材，烫而食之，虽然形式相同，但辣糊糊锅底有其独到之处，汤汁是呈糊糊状，经过复杂传统的工序精制而成，其底料配置种类多达40多种，制作考究，汤汁浓稠，味道鲜美，麻辣爽口，回味悠长。其优点是无油，是如今健康饮食的最佳首选。
在银川市的大街小巷，分布着大大小小的辣糊糊店，这些店或隐藏于小巷之中，或开在商业街区，每一家店都有自己的特色和风味，吸引了不少食客。银川市民熟知的红果果辣糊糊店已经开了12年，多年来，已经开了5家分店，成为银川市民必去的辣糊糊店之一。
红果果辣糊糊店老板马文静告诉记者，作为一名老银川人，记得小时候就在路边摊吃着辣糊糊雏形——土豆片和豆腐皮串串，那种味道一直在脑海中挥之不去，长大之后，就越来越想念小时候的味道。“因为我本身特别喜欢吃辣糊糊，有事没事就自己调汁子吃，亲戚朋友也觉得我调的汁子味道好，后来我就想着干脆开一家属于自己的店，让大家找回记忆中的味道。”马文静说，2012年，她在南薰西路开了第一家辣糊糊店，起名红果果，虽然面积不大，仅有5张桌子，但却以其麻辣鲜香、料多味美的特点，很快受到食客们的追捧。
后来，马文静的红果果辣糊糊店越开越大，店面也不断升级，从最初的5张桌子，发展到10张桌子，再到现在的20张桌子，马文静不仅在银川市开了分店，还在陕西、山东开了加盟店。马文静说，辣糊糊香不香关键在底料，底料的制作过程要先按一定比例配制干料，干料以辣椒面为主，辅以香辛料、白芝麻、孜然粉、坚果末、食用盐等。辣椒面主要采用的是平罗羊角辣椒，这种辣椒更香，还带着一股甜味，温和又鲜美，再掺上其他辣椒面，味道会更加醇厚。“除了辣椒面，香辛料也很重要，我们的底料调制光香辛料就添加了21种，总共加起来有将近50种调料，有了秘制底料的加持，辣糊糊才能真正走进顾客的心里。”马文静说。
因为各加盟店的底料都由总店统一配送，再加上网上销售，马文静一个月要调制3500斤辣糊糊底料。这几天，随着辣糊糊的火爆，店里的顾客比以往翻了几倍，3月22日这天，她和店员从早晨8点忙到次日凌晨1点，本地和外地顾客总共来了200多桌。马文静觉得，只要顾客认可,自己再苦再累也是值得的。在她看来，辣糊糊在时间的推移中被探寻、被创新，又在岁月的长河中保留着记忆中让人怀念的味道，作为宁夏本土的一种特色小吃，这次的火爆将宁夏辣糊糊推向了一个新的高度，也让她对宁夏辣糊糊的发展前景更加看好。
历经时代变迁 美食被赋予新时代意义
随着餐饮行业的不断发展，辣糊糊也被赋予了更加新鲜的内容和想法，如今辣糊糊的食材从过去单一的土豆片、豆腐皮发展到现在的百余种菜品，基本涵盖了所有常见的涮菜品类。而辣糊糊吃法也有了新变化，比如干汁辣糊糊，直接将食材煮熟后浇上锅底佐料调配的酱汁拌匀即可，有的店家还做出甜面酱、芝麻酱与辣椒面的创新组合。
在兴庆区书苑东巷，有一家817干汁辣糊糊，也是一家十年老店。老板纳尧是个年轻人，店铺整体的装修给人一种青春活力的感觉。提到开店的初衷，纳尧说道，大学毕业后想创业，家里又有人在做辣糊糊的生意，所以就把这门手艺传承了下来。
纳尧说，干汁辣糊糊是由店家煮好菜品、拌上蘸汁，食客直接带走即可食用，因类似于快餐，很受学生、上班族欢迎。“我们的底料是用46种调料炒制的，并用鸡汤做高汤，一锅料制作时间长达4个小时。”纳尧说。
“在817干汁辣糊糊已经吃了好多年了，是他们家的老粉。从修业路的老店再到现在书苑巷的新店，想吃干汁辣糊糊的时候就一直在他家买，尤其是牛筋面，味道更是一绝。”一位老食客说道。
“辣糊糊经历了一个时代的变迁，也见证了一代人的成长，它以其独特的风味和实惠的价格，成为宁夏人难以抹去的味蕾烙印，也成为了专属于宁夏人的特色火锅，可以说，辣糊糊代表着宁夏人最接地气的生活。”纳尧说，无论再忙再累，他也会坚守初心，保障好味道和品质。
今年春节期间，伍幺伍辣糊糊吸引了不少年轻人争相到店品尝。伍幺伍辣糊糊店的装修风格时尚大气，橙色的主色调独具特色，店内主题标语“从辣糊糊开始爱上宁夏”格外吸引人。店老板李翔告诉记者，店名之所以叫伍幺伍，即五个原则、一个目标、五市特色小吃，五个原则包括三不收原则：纸巾、餐具、蘸料不收费；品质有保障:不新鲜就退菜，不好喝就重做；服务有态度:服务不好可罚款；拒绝预制菜:本店坚持手工菜，此外就是消费有保障。一个目标则是让大家知道什么是宁夏辣糊糊。在这里，可以品尝到宁夏五市特色小吃，包括银川市的蒸白苘蒿、固原市的蒸鸡、中卫市的鸡蛋泡、石嘴山市的洋芋擦擦、吴忠市的柿面坨坨。
“我们就是想做一家不一样的宁夏辣糊糊品牌，希望通过营造贴心、舒心的消费环境，让慕名前来的游客满怀期待而来，满载开心而归。”李翔说。他还有一个大胆的想法，让辣糊糊像正餐一样开进商场，突破大家对辣糊糊的固有认知。“我们店在银川开业还不到两个月，目前年轻顾客群体多一些，店面从环境、服务、产品展示等方面来说，偏文艺、时尚一些，更加贴合年轻人的需求，我们希望为消费者提供更丰富的就餐体验，赋予辣糊糊新时代意义，目前公司正在跟建发阅彩城洽谈，相信不久就能在商场见到伍幺伍辣糊糊的身影。”李翔说。
不仅是一种小吃 更是一种情怀
宁夏人把对辣椒的喜爱淋漓尽致地展现在了辣糊糊中，而辣糊糊发展到今天，对宁夏人来说已不仅仅是一种小吃，更是一种情怀，是除羊肉以外的另一味乡愁。
美食爱好者杨越认为，我们应当在淄博小烧烤、哈尔滨大拉皮、柳州螺蛳粉中看到文旅城市在美食元素中的出圈规律，那就是风味独特，好吃便宜，偏地域性。他告诉记者，从学生时期至今，他经过向街巷店家和宁夏老饕考证，辣糊糊的可信起源之一，是在上世纪80年代，河南商丘商贩基于胡辣汤的技艺手法，将辣椒孜然等混制成料粉，以水煎形式做成便宜好吃的街边小食，商丘商贩行至宁夏段时发现彭阳产的辣椒形似牛角，色如焰火，味辣而不烈，以彭阳辣椒制成的食品，辣中有甜鲜，且不加生粉即汤汁浓稠，早间取名“糊糊”，上世纪90年代，“糊糊”盛行于宁夏的街巷，深受青少年喜爱。
“辣糊糊被发明出来的时间不长，吃法大致经历了3个阶段，早年间店家架大锅煮料，将土豆片、豆腐皮串竹签贩卖，也有将煮熟茴香豆浇糊糊的吃法；2000年后，川派火锅，特别是串串香风行南北，辣糊糊对应衍生出类似吃法，食材品类也丰富起来。”杨越说，近些年，宁夏辣糊糊重视融合川味麻香和复合味，以迎合更多食客的口味，更有顶级吃货研究出“辣糊糊+海鲜”的吃法。杨越认为，宁夏滩羊美名远扬，相比之下，辣糊糊这样精致小巧的吃食便容易让人忽视，这何尝不是一种损失，而现在辣糊糊能后进而上，可见群众基础广泛且扎实。在宁夏，无论男女老少，都好这一口。即使是出门在外的游子，也对辣糊糊念念不忘。
“辣糊糊这三个字看似简单，却蕴含了宁夏人民的智慧。”来自河南的一位美食博主告诉记者，他是一个喜欢吃辣的人，每次来宁夏，都会去品尝当地的辣糊糊。他记得第一次吃辣糊糊是在银川市的一家小厨娘辣糊糊店。那家店虽然不大，但是生意很好，门口总是排着长队。“我们点了一个大锅，要了一大盘菜，还有一小碟蘸料，土豆片是我最喜欢的菜品，很薄很大，放在锅里稍微一烫就好了，吃起来软糯香甜。羊肉卷也很好吃，羊肉切成薄片卷起来，放在锅里转几圈就可以捞出来了，肉质细嫩多汁，配上花椒和辣椒的刺激，让人欲罢不能。”他说。宁夏的辣糊糊给他的感觉就是温暖和快乐，辣糊糊的诱惑让人无法抗拒。在他看来，辣糊糊不仅是宁夏人的美食，也是宁夏人的文化。它反映了宁夏人的生活习惯和性格特点，也体现了宁夏人的开放和包容。辣糊糊是宁夏人用自己的智慧和努力创造出来的一种美味佳肴，它给宁夏人带来了温暖和快乐，也激发了宁夏人对生活的信心和希望。
90后的晓燕每个月都要吃好几次辣糊糊，她说，辣糊糊锅中没加一滴油，所以哪怕盘底满满的都是酱料，吃到最后也不会感觉到腻。尤其是吸满辣糊糊汁的牛筋面，吃起来绵软中又带着一股韧劲儿。晓燕觉得，辣糊糊的优势有很多，它可以是一顿快餐，也可以是一份小吃，更可以是一个小菜，荤素搭配，组合多样，更重要的是价格还不贵。
打通各要素环节 做好服务保障
“与天水麻辣烫类似，宁夏辣糊糊也有着鲜明的地方特色和浓厚的地域文化，是全区群众日常生活中的重要组成部分，承载着历史文化和人文精神的传承。作为宁夏的地方特色美食，它在口感和食材上都体现了宁夏的地域特色和美食文化，吸引着越来越多的食客尝鲜。”宁夏餐饮饭店协会常务副会长兼秘书长关书东表示。
关书东认为，宁夏辣糊糊的迅速走红，首先是因其独特的口味，多样化的食材组合也迎合了年轻人对健康饮食的需求。同时，宁夏辣糊糊也具有突出的社交属性，宁夏辣糊糊往往是朋友之间或家人之间聚餐时的选择，人们可以在享受美食的同时，拉近心与心的距离。它不仅是一种美食，更是一种文化和情感的交融。如今，宁夏辣糊糊的风口来了，既能让商家受益，又可以为餐饮行业带来一些新的发展思路。然而，走红只是表象，考验的却是政府各部们如何抓住展现魅力的契机，在考验服务水平和保障能力的实践实战中交出“高分答卷”。
宁夏工商职业技术学院教授吴晓芹认为，要想实现变“流量”为“留量”，还须进一步打好服务牌，加大美食和旅游产业融合力度。“餐饮是大众旅游的基本要素，美食是旅游的刚性需求。美景看多了，场景丰富了，美食的需求就开始产生。游客越来越喜欢体验各地丰富多彩的饮食文化和特色餐饮，美食成为旅游吸引物体系中越来越重要的内容。”吴晓芹说。她建议，借助辣糊糊火爆趋势，相关部门要打通“吃住行游购娱”各要素环节，以辣糊糊联动文旅，推出各项文旅活动，让游客来宁夏品尝烧烤美食的同时，更能深度体验宁夏的各大景点，享受各具特色的文旅资源。辣糊糊只是“引流”利器，而和谐良好的营商环境以及为游客提供宾至如归、真诚热情、无微不至的服务，才是留住顾客的法宝。因此，要全面动员各方力量，包括网络场景营销、地方政府推动、企业努力以及消费者的口碑效应等多重因素要齐头并进，做好各环节、全方位服务保障工作，才能变“网红”为“长红”。 记者 吴春霖 实习生 李桂宁
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