每年这个时候，王滢都会给自己和家人煲一锅特别的汤——羊肚菌鸡汤。她说，老公下班回来，一进门就闻到浓浓的香味，一股脑会喝好几碗。再加上最近天寒地冻，这碗鸡汤真是很治愈。
NO.1 妈妈的拿手美味
羊肚菌焖鸡，是王滢妈妈的拿手菜，大多在逢年过节，或是家里有客人时，才会作为镇场菜出现。用料丰富营养，做法简单，每次拿来宴客或是当做年夜饭的主打，上桌都会人人夸。
“我妈妈说，要论煲汤，羊肚菌的鲜美，更胜松茸一筹。”王滢说，这道菜的食材准备也很简单，老母鸡、干羊肚菌、姬松茸，外加一些虫草花和红枣。
前段时间，王滢就把妈妈的这个手艺学来，让这个冬天变得温暖了起来。王滢介绍说，羊肚菌是世界四大珍菌之一，菌如其名，长得就很像羊肚。口感爽脆，用来煲汤烧菜，鲜美得很。鲜羊肚菌的香味更为野性，当然，物流成本要高一些，所以，她一般都是买干菌。“干羊肚菌，味道浓郁，比新鲜的羊肚菌多了些醇厚。”
NO.2 挑选羊肚菌有讲究
王滢说，这道菜做起来简单，但难点也很明显，那就是羊肚菌的挑选，干货水太深。她挑羊肚菌有一套自己的方法：首先看颜色，首选黄褐色的干羊肚菌，这是自然烘干的颜色。接着看大小，菌身即伞状的位置，保持在4cm左右;菌柄即白色部位，有2cm左右，这样的就是品质比较好的干羊肚菌了。
羊肚菌贵，必须选品质好的鸡搭配，才不辜负其鲜美。最好用清远鸡、童子鸡或是三黄鸡，肉嫩不柴，还很好入味。若是嫌整鸡处理麻烦，也可以直接购买鸡翅或鸡腿来替代。
当然，鸡肉也不是切块一焖就搞定，得先腌渍，再下锅煎至金黄，让鸡油融入汤汁。后续焖煮时，皮肉不会轻易散开，味道还会更香哦。除了羊肚菌和鸡肉，王滢还放了几头鲍鱼，鲜味更上一层。
NO.3 汤汁浇米饭，特别香
“做这道菜，干羊肚菌要先提前2小时泡发，羊肚菌褶皱多，容易藏沙，可以多过几遍清水。”王滢说，鸡要用厨房剪刀剪成或斩成小块，洗净沥干，再加入少许姜丝、红葱头丝、盐、生抽、老抽拌匀。接着，把鲍鱼表面打花刀，煮一锅沸水，放入羊肚菌焯水30秒，捞出，再放入鲍鱼烫至定型后，捞出，“干货会有点味，焯水可去除。”
起锅，加1大勺食用油，烧至四五成热，倒入腌渍好的鸡，先别急着动，煎至单面上色后再翻炒，炒至全部金黄后，沿锅边倒入1大勺黄酒、生抽、蚝油和2小勺冰糖翻炒均匀，激发香气;再加入开水没过食材煮沸，大火烧开之后转小火，盖上锅盖焖25分钟，之后加入羊肚菌和鲍鱼继续焖5~10分钟，起锅前撒青蒜。
王滢说，每次这道菜还未煮完，肉香就从厨房溢出，飘到家里每个角落。而锅内，鸡肉、菌子、鲍鱼咕噜咕噜的，让人特别有幸福感。羊肚菌的口感好奇妙，又脆又嫩，鸡肉则吸饱了酱汁的浓香。
光吃肉还不够，王滢和老公都喜欢舀起酱汁往饭上淋，让米粒都裹住汁水，吃得浑身暖呼呼的。 记者 冯元春 |
