  仔姜鸭丝。 仔姜。
最近昼夜温差拉大，天气干燥，一不小心，就容易生病。但吃美味鸭肉，可以调理这种状态。不但味美，还清火润燥。这不，美食达人王柯家的餐桌，就多了一道仔姜鸭丝。再配上一碗米饭，好吃得连汤汁都能被吸光。
NO.1一点小改良 快手又过瘾
秋天，正是吃鸭肉的好时节。王柯介绍说，鸭肉性凉，有利水消肿、益气补血等好处。加上入秋后，鸭子积攒了一身肥美肉肉，正是打牙祭的不二之选。
烹饪鸭子的方式有很多，王柯最近新学的是一道仔姜鸭丝。他说，这道菜的灵感其实来自四川名菜，姜爆鸭，这样做出的鸭肉在泡椒、豆瓣酱里烹煮一番，腥味全无，只留肉香。
不过在食材上，他还是稍做了一点小小的改良，因为想着下饭，他把整鸭换成鸭腿肉。提前腌制后，直接切丝开炒，不但入味，做起来也方便，“但处理鸭肉时需要注意一点，鸭肉受热会缩水，如果直接切丝，出锅会很小，可以切稍微大片些。”
NO.2仔姜和辣椒是秘诀
“这道菜其实有两个灵魂食材，一个是仔姜，一个是辣椒。”王柯介绍说，仔姜，又叫嫩姜、紫姜。很多北方人不熟悉，但在南方，这可是常用的美味食材。“仔姜脆而少辣性，用来炒牛肉、鸡片，健脾去湿，一般不喜欢吃辣的人也都可以接受。”他还表示，鸭子可能是吃小鱼小虾等长大，天然带着一股腥臊，要对付这股腥味，第一个杀手锏就是仔姜。所以，它既是去腥调料，也能充当素菜角色。
第二招是融入川式香辣，“需要用到各种特别的辣椒。”王柯说，泡海椒，辣而不燥，自带几分迷人的微酸;朝天椒的辣很直接，而美人椒的味道是香辣，把这几种辣椒混合在一起，再辅以豆瓣酱的红油鲜辣，保证鸭肉再无半分腥味，十分开胃。若一时买不到泡海椒，也可用剁椒替代，不过要注意尝一下咸淡，以免过咸。
NO.3仔姜鸭丝配米饭，香爽
“做这道菜，10至15分钟就能搞定了。”王柯介绍说，首先，鸭腿洗净，剔除鸭骨，切成片。鲜仔姜、朝天椒、美人椒切丝，姜蒜切末，泡海椒切碎;鸭肉丝放适量盐、半勺胡椒粉、1小勺米酒、淀粉抓拌均匀。
接下来，锅内下油烧热，放入鸭丝翻炒至变色、出油;下入1小勺豆瓣酱和剁椒炒出香味后，转小火将鸭丝推至锅边，放入生姜、蒜末和仔姜丝转大火快速翻炒，接着下美人椒和朝天椒翻炒;最后调入1小勺生抽和适量的白砂糖，翻炒均匀即可出锅。此时，鸭肉在锅里滑动，油脂融化后刺啦刺啦作响。豆瓣酱伙同泡椒，给鸭肉染上红亮的色泽，鲜香美味。
每次出锅端上桌，王柯都会胃口大开，连忙盛好米饭，配着鸭丝和姜丝一起吃，会吃到额头冒汗，特别爽。有时候，他还会拌一碟老醋琥珀皮蛋，一起享用，直呼过瘾。 记者冯元春 |
