  酥酥麻麻花椒鸡。 花椒。
入秋，吃货们会特别想吃肉，香喷喷的烤鸡，一出炉就绽放袅袅的香气，能让肚里的馋虫得到满足。
美食达人张悦就试着在家烤鸡，她结合网上的配方，研究出一款花椒鸡，入口酥酥麻麻，香而不腻。这样的美味，绝对可以安抚她和家人的胃。
NO.1给鸡肉提前做个“马杀鸡”
焦脆的皮囊里，兜满了汁水，白嫩嫩的鸡肉，送上舌尖又是一阵酥麻。
张悦自豪地说，做花椒鸡并不复杂，但要让鸡肉拥有肉汁和椒麻口感，这是她用青、红花椒做成了粤式盐卤水，给鸡肉提前做个“马杀鸡”的效果。盐卤水腌渍后的鸡肉，每个毛孔里都锁住了丰盈的汁水。烤出来的鸡肉，肉汁饱满，肉质嫩滑。
她表示，这红花椒的香味浓郁，加一小把泡入卤汁中，就能帮助鸡肉提香辟腥;而青花椒的酥麻口感要更加刺激，和卤汁相辅相成，给鸡肉注入了酥麻的秘方。吃到最后，嘴唇会微微发麻，超级带感。
NO.2想要酥脆，抹黄油
若是想要焦香酥脆的外皮，张悦有个秘诀——风干加涂抹特制黄油，这是她从烧腊店师傅口中讨来的技巧。风干时鸡肉脱水收紧，烤制的时候才能更快形成薄脆的皮层。但是一般家里没有专业风干房，可以自然风干或者物理风干，而所谓物理风干，就是用风扇、吹风机去吹干鸡肉。
至于为什么要涂抹黄油?张悦解释说，一是增加奶香味;二是更快带出鸡肉的油脂;三则是加速烤出更香脆的表皮。张悦说，她在做这道花椒鸡时，还研究出一个神奇的椒麻黄油组合，加上它，烤出来的鸡肉味道十分独特。
NO.3需要点耐心
张悦说，做这道花椒鸡时要有点耐心，因为要先浸泡一夜，第二天才烤。先把鸡沿着脊椎剪开，将鸡压平，剪掉肥油，清除内脏待用;红花椒、青花椒、黑胡椒粒、干辣椒、香叶浸泡清水去除灰尘，沥干待用;香菜、芹菜洗净切段，胡萝卜去皮滚刀切块;香菜只使用茎部，香菜叶可做凉拌。
然后起锅，倒入1大勺食用油，烧至三成热，放入沥干水分的干香料，小火煸炒香，再加入姜片、蒜粒、芹菜等蔬菜煸香;倒入清水、盐、冰糖，大火煮沸，转小火煮10分钟;处理干净的鸡浸泡卤水再捞起，重复三次，放一边待用，让皮肉收紧更加脆;卤水关火后加入凉白开或冰块瞬速降温，放入处理好的鸡，盖上保鲜膜，冷藏浸卤，最少浸泡5小时，最好隔夜。
室温软化无盐黄油，黄油里加入椒盐粉、花椒油调匀，椒麻黄油完成;腌制好的鸡肉捞出，用厨房纸擦干，并吹干表面水分，里外涂抹花椒调味黄油完成。送入预热的烤箱190℃烤30分钟，再转210℃，热风烤5~8分钟，增加表皮脆度，出炉后，直接食用，也可蘸椒盐提升风味。
张悦说，烤鸡的过程，坐在烤箱旁边欣赏是件特别美妙的事，听脆皮在里面噼啪作响。烤出来的鸡肉非常嫩，舌尖一压，汁水便覆盖，很好吃。 记者冯元春
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