 糊塌子。 郭德纲相声里，提到过很多美食，其中就有糊塌子。相声中提到上西餐厅吃糊塌子，引发了阵阵笑声。这样一道过于家常、甚至有点上不了台面的食物，在西餐厅里吃多少有点违和感。但就是这样一种食物，在很多人的记忆中都占有一席之地。
北方人的“糊塌子”
说起“糊塌子”，可能很多人都一头雾水，不知是何物，但要说角瓜摊饼，相信大部分人不仅知道，可能还经常能吃到。
角瓜也叫西葫芦，是北方人餐桌上最常见的蔬菜之一，包子、饺子、盒子等一系列带馅的食物都少不了它，但馅料一般是多种食材混合，说不上孰轻孰重。但若要制作糊塌子，角瓜是绝对的主角。新鲜的角瓜擦丝，加面粉，再打两个鸡蛋调成面糊，往油锅里一摊，就是一张饼。用角瓜做的摊饼，煎好后像一张牛皮，可以做得很薄，也可以做得厚一点，一层一层叠起来，垒在盘子里，能卷菜，能蘸酱，也能干吃，口感软糯劲道，特别耐饿。
这种角瓜摊饼在北京被叫作“糊塌子”，这个叫法也在北方多个地方流传。地道的吃法是将糊塌子切块，蘸醋蒜汁，或者醋辣子汁吃。不得不说，这种吃法确实很有北方的风格，只有清甜的味道太单一，酱油醋蒜辣椒油调和一下，吃着更带劲。
记忆中的家常味
糊塌子这种食物，虽谈不上粗糙，但几乎没有人逢年过节或者请客吃饭的时候让它上桌，这主要因为糊塌子确实太家常了。
80后银川人张倩对糊塌子的印象特别深刻，上世纪90年代，母亲上班地方还比较远，来回得骑自行车，中午她放学回家，母亲也得特意回来给她做饭。有时候饿劲上来了，根本顾不得准备多精致丰盛的饭菜，只见母亲迅速调好一碗面糊，在锅里摊出一张一张饼，她就在旁边等着，摊好一张，她先吃一张垫垫肚子。有时候贪嘴吃多了，等一顿饭刚做完，肚子都饱了。“小时候吃糊塌子的次数多了，还有点厌烦。”张倩说，但如今细琢磨，就这凑合做的一张饼，也是主妇们多年烹饪手艺的体现，“因为我还记得，有时候我妈和邻居朋友聊天时，就一张饼摊得好坏，能聊半天呢。”
简单食物也有烹饪心得
吃多了母亲做的糊塌子，张倩自然也就会做了。她介绍，做法是把角瓜擦成丝，放面粉和一两个生鸡蛋，再放葱花、盐、味精调味，加水和成糊糊，然后锅里加油摊成饼。做法很简单，但要想做得好吃，还有很多诀窍需要琢磨。
“我觉得食材很重要，挑选角瓜的时候，新鲜之余也不能太嫩，成熟的角瓜更清香，瓜肉口感也更致密，而且擦丝前最好不要去皮，留点嫩绿的颜色更好看。”张倩说，角瓜遇到盐会很下汤，因此，调制面糊的时候就得注意，不能太稀，否则摊出来的饼不成形，当然也不能太稠，毕竟糊塌子吃的就是那种又软又香的口感。此外，摊饼的火候不能太大，成型了迅速翻过来，这样才能保证一张饼的完成。
成家后的张倩常常给家人做饭，有时总感觉自己做不出母亲的味道，有时还得回家向母亲请教。“我觉得像我妈那个年代的女性真的特别能干，一边工作一边照顾家里的孩子，还能花心思琢磨把这么简单的饭做好。”张倩认为，有时候对生活的热爱不全在于一顿仪式感的晚餐，或许就是在平常食物上用一点心思。
糊塌子和银川的缘分
糊塌子虽然是北京吃食，但和银川也颇有缘分，这还得从银川的“新满城”说起。
过去银川有个“新满城”。据史料记载，清初，朝廷将八旗官兵派往宁夏驻防，建立了最初的“宁夏满营”，也被人们称之为“满城”，地点就在原满春乡。乾隆三年，宁夏发生8.0级大地震，宁夏城府几乎尽毁，旧满城受损严重，于是清政府又在宁夏府城西十五里平湖桥东南建新满城，具体位置大约在今天银川新城北街以西，新平巷以东，新城东街以北，周城巷以南。
八旗官兵和家属、工匠来到宁夏后，也带来了不一样的生活方式和饮食习惯，其中就包括糊塌子。早年在东北时期，满族人习惯用玉米面或其他杂粮面制作糊塌子，到了银川后，满营旗人则用白面作糊塌子，直到今天，这种食物还在很多满族家庭中保留着，且也早已散播到广大百姓的餐桌上。很多老银川人，还记得早些年新城街上还有卖糊塌子的，一张饼再加一碗粥，花不了几个钱，就能吃得很饱。
链接
糊塌子做法
食材：
角瓜、葱、鸡蛋、面粉、盐，大蒜、醋、芝麻油。
做法：
1.备好食材，角瓜一个，洗净，擦丝备用;
2.取一个空碗，放入面粉，打两个鸡蛋，加适量盐，并将备好的角瓜丝一同放入，加少许水调成糊状;
3.平底锅中火预热，刷油，将面糊舀起一勺倒入锅中，用锅铲摊平;
4.面糊逐渐凝固后翻面，两面煎成金黄色即可出锅;
5.调醋蒜汁。大蒜去皮，用擀面杖捣成蒜泥，加入少许酱油、醋和芝麻油，搅拌均匀即可。 记者 李尚 文/图 |
