  酸爽的口感，熟悉的味道。 酸菜。
俗话说，百菜不如白菜。入冬后，菜市场依旧摆着琳琅满目的蔬菜，可就算品种再多，白菜的主角地位也不可撼动。在物资不丰富的年代，白菜伴随着人们一个冬天又一个冬天，即便是在今天人们的记忆中，白菜也是这个季节最美味的蔬菜。
白菜的吃法有很多，最有仪式感的莫过于腌制成酸菜，爽脆的口感，酸香的味道，可以承包整个冬季的味蕾。
A 入冬时的大场面
无论你走进超市还是市场，蔬菜区的白菜都是成堆摆放，像一座山，傲视着其他蔬菜。其实这还只是小场面。很多人还记得，早些年的时候，一个家庭囤的白菜远比这些要多。
立冬过后，有菜商开着敞篷货车到处卖白菜，掀开车上盖着的大棉被，一车白花花的大白菜，看着鲜亮、诱人。囤菜、腌菜是全家人入冬的头等事，这时候，每家至少得派两个成人买菜，一个挑选，另一个把烂掉的菜叶子摘干净，往麻袋里装。冬季那么漫长，买一麻袋肯定不够吃，扛上四五麻袋也不算多，装备齐全的家庭还得带一辆小车，拉着好几麻袋白菜，得意洋洋地向后赶来的人“炫耀”自己的“战果”。这时候就能听到那几句熟悉的“接头暗号”——“呦，买这么多白菜。”“嗨，家里人多呗。”
买回家的白菜不可能立马吃掉，它们要在阳台上、楼道里“借宿”，一颗颗白菜虽然占据了不少人们生活的空间，但作为冬季里唯一一抹绿色，人们还是爱它。
如今温棚蔬菜随处可见，白菜已经不是冬季唯一的选择，但冬天人们爱吃的菜里还是少不了它。特别是家里有会腌酸菜的长辈，买不了一麻袋，也得买个三四颗，一个小缸腌着，时不时解解馋。
B 腌酸菜是讲科学的
今年57岁的王靖老家在东北，六七岁的时候就随父母搬到银川，北方人的生活习惯大致相同，尤其是冬季腌酸菜，和老家没什么两样。
半个月前，王靖找出用了多年的石头，对于爱吃酸菜的北方人来说，最懂这块石头的意义。俗话说，工欲善其事，必先利其器。一口缸，一块大小、重量都合适的石头，是腌酸菜必不可少的两样东西。“这几年腌的少了，用个小缸就行，石头也不能太大。以前走到谁家，门口都放着一个大黑缸，压酸菜的石头往往大得一个人都搬不动。”王靖说，无论缸和石头，都得洗净晾干，但凡有些脏，一缸子菜都毁了。
腌制的时候，大白菜需要去掉残叶，洗干净，码一层白菜，撒一层盐，再码一层白菜，撒一层盐，如此直到白菜快填满缸口。接着搬来家里珍藏的大石头，牢牢地压在上面，倒入水，盖上缸盖，等待一个月就好了。
腌酸菜看起来简单，其实里面讲究不少，真正的行家看一眼你家的腌菜缸就知道这缸酸菜成不成功。“有的水加少了，白菜还在上面露着头呢，这种就不行。”王靖说，无论加水，还是用石头压着，都是为了不让空气与白菜接触，否则菜容易烂掉。如果这种情况发生，得把烂掉的菜捞出来，表面的水舀出来，加点盐和清水，没过白菜接着腌。
都是腌酸菜，但每家腌出来的味道不尽相同，其中的门道在于对白菜的处理方式上。“白菜能生着腌，也能熟腌。”王靖介绍，如果喜欢更爽脆的口感，可以生渍;若是追求酸爽绵软，可以将白菜过沸水再腌制。
C 一道酸菜百样吃法
酸菜真是道非常神奇的美食，因为它的吃法太多了。
“在东北，酸菜生吃的不少，要么当蘸酱菜吃，要么拿菜心蘸白糖。”王靖说，生吃并不算酸菜的主流吃法，因为这么酸爽解腻的味道，不搭配肉食就可惜了。要说配肉，最经典的就是炖煮，无论是骨头还是五花，经过烹制后脱离了油腻感，温润鲜美。
尤其是炖白肉的时候，很多家庭会再做一个酱油蒜汁，用来蘸白肉，一道菜两个吃法，一点也不觉得冬季食材有限。当然，酸菜麾下的炖菜大军可不止肉，还有粉条、豆腐或冻豆腐，一锅下来，营养也很均衡。
冬季到了，冬至、元旦这些节日还远吗?过节就得吃饺子，酸菜馅饺子必须安排。酸爽和白菜和肥瘦相间的肉都剁碎拌在一起，酸、香、鲜等各种口味和谐融为一体，那是最幸福的味道。
“我们家两个孩子，都爱吃酸菜。一打电话说做酸菜了，两人跑来得可快了。”王靖说，现在不像以前腌那么多酸菜，吃得量也少多了，但酸菜永远是一家人的最爱。
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有历史的美食
在封闭环境里，白菜中含有的乳酸菌会分解糖类，发酵产生有机酸，如此一来就形成了酸菜的酸香风味。微生物是17世纪被发现的，但古代人很早就会利用微生物发酵作用制作美食。
《诗经》有诗云：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”大意是路边种了蔬菜，把它剥了做成腌制好献给皇祖。其中的“菹”，就指腌制加工。东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。酸菜的腌制方法从古至今也没有太大变化，清代谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。无论“入缸”还是“入沸汤”，都让人想起那熟悉的腌酸菜的情景。 记者 李尚 文/图 |
