最近，很多人在追热剧《小敏家》，生活达人王颖也是这部剧的忠实粉丝。这不，她看到剧里主角最爱吃千张，想起自己前两年在南方出差吃过的千张包子。如今在家吃不到正宗的千张包子，她就从网上找来食谱尝试制作，一口鲜美，一口爆汁。
 NO.1 能煎炸蒸炖煮的包子 “一开始以为是发面包子，没想到，软软的豆腐皮包裹着肉馅，汤汤水水的吃到肚子里，极其舒适。”王颖回想起自己最早接触千张包子时，觉得这种美食很是有趣——包子还能水煮?但后来发现，千张包子可不是一般包子，它的特色在于以千张作皮，不用揉面和发酵，一看就是南方人的发明。
后来，她跟当地人聊天了解到，千张包子的发源地，在浙江湖州。江南人爱吃千张，其实就是一种又薄又韧的豆腐皮，煎炸蒸炖煮皆可。后来又衍生出用来包肉馅的做法。
店里一般将千张包子和绿豆粉丝同煮，叫千张包子丝粉汤。这样做的千张包子鲜美爆汁，粉丝柔韧，汤底清甜，佐以秘制辣油、米醋、胡椒粉，既有江南的温柔，又有北方食物的风味。
王颖说，这“包子”不仅可以煮汤配面，还能清蒸、红烧、涮火锅……天冷不想费事，不妨多做点，放入冰箱冷冻。要吃时取出来加热，就是一道大菜。
NO.2 讲究用料包出鲜美
在王颖看来，千张包子的做法不难，就是用料稍微讲究一些。她介绍，食材最好选浙江本地的千张，柔韧度好，既能把馅裹得密不透风，还能保持松软入味，“网上都可以购买到，如果实在不想网购，用薄豆腐皮也可以替代。”
至于内馅，用三分肥、七分瘦的肉馅打底。而肉馅中最重要的是加入正当季的冬笋，鲜且脆，充分展现了浙菜对“鲜”的极致追求。
“做这道菜，先要切冬笋，然后拌馅。”王颖说，首先，剥好的冬笋，放入沸水焯烫1分钟，捞起去除苦涩味。焯好水的冬笋切丁，备好姜末葱花，虾皮用水或黄酒泡发，去腥。接下来，在肉糜中加入冬笋丁，然后放入盐、糖、生抽、黄酒、姜葱、虾皮、蛋清，拌均匀后搅打上劲，最后加芝麻油锁住水分。不喜欢芝麻油的，可用等量食用油替代。
NO.3 煮汤清甜，爆汁感足
王颖说，最关键的步骤是包千张包子。她常会用两种包法：一种是春卷包法，呈长枕形，偏家常。还有一种三角包法，呈三棱柱形，小巧秀气，店里吃到的千张包子，基本都是这种包法。
首先，千张皮洗净，热水浸泡5分钟捞起沥干，切成三角形。在千张皮的小角上放肉馅，把千张皮转两圈，然后把大角千张叠在上面，再向前卷1圈，多余的皮叠回去。
卷好的千张包子蒸10分钟，就可以直接蘸酱吃。看着清淡，其实滋味丰富。喜欢浓油赤酱的，可与冬笋片一起油焖。而王颖更喜欢用“千张包子”来煮汤，有菜有肉，冬天吃暖和又省事。千张皮微微鼓起，吸饱了水分，变得更绵软，一口下去爆汁感十足。 记者 冯元春 |
