|
炒肉片，在宁夏不出名，但味道真的让人“上头”，下饭的程度绝对称得上是“米饭杀手”。这也让它常年盘踞在很多亲民的小餐馆菜单末尾的招牌硬菜系列中，“傲视”一众煲仔饭和面条，是实惠又解馋的美食。
可能在一些宁夏人眼里，炒肉片算不上台面上的美食，但却带着浓浓的宁夏味，征服各地人的胃口，特别是对于常年开车奔走在宁夏及周边地区的人来说，这就是路途中最美味的一餐。
隐藏在市井烟火里的下饭菜
兴庆区双福巷里有一排饭店，一到饭点就特别热闹，每家进进出出的人多，加上灶上的热乎气，把玻璃上都腾满了雾气。其中一家餐馆，用纸打印出“炒肉片”几个大字，就贴在门口，算是给招牌菜做个推荐。
进门点这道菜，老板会先问“要多少”。一个人的饭量就点半斤，两个人或更多人，就点一斤以上。接着老板就去后厨忙乎了，不一会，就听见厨房油烟机传来“轰轰轰”的声音，没错，这代表肉片已经在锅里炒着呢。没几分钟，等这声音结束了，也就该上桌了。
肉片、青红辣椒、蒜苗、粉条、干辣椒段，这就是一盘炒肉片的全部食材，看起来都是家常的食材，但经过烹饪后，油亮亮的，还泛着辣椒的红色，风味十足，特别下饭。肉片软嫩不老，裹着孜然和辣椒面的味道，是地地道道的宁夏味;蒜苗、辣椒是给肉提味的，有些炒得软烂，吃不出太冲的辣味，拌到饭里也很香;粉条就更不用说了，宁夏人做菜少不了它。
“这炒肉片是固原菜，饭店、家里都做着呢。”店里的老板单密爱就是固原人，在银川开这家店有5年多了，炒肉片算是一道拿手菜。平时来店里的客人，如果想吃点硬菜，炒肉片算是点单比较多的。
简单烹饪藏着好吃的秘密
在知乎上，有题主称自己曾在陕西吃过宁夏炒肉片，觉得很好吃，想问制作方法。而在有人给出详细的制作步骤后，他又强调“我说的是炒肉片，不是炒烩肉”。
这真让炒肉片“尴尬”，同样的食材，确实容易混淆。其实，炒烩肉是用熟肉炒做的，炖熟的肉已经缩了水，切成片入锅炒后，肉片变形程度不大，切面还比较平整。而炒肉片是用生肉直接下锅，肉片变形程度大，纹理也不规整。“要说味道嘛，还是炒肉片入味。”单密爱说，烩肉的肉味在煮肉的时候，已经煮出去一部分，但是炒肉片很好地保留了肉的味道，再用调料去腥，让香味更突出。
炒肉片分两种，炒牛肉和炒羊肉。“牛肉得用小黄牛的上脑，这样炒出来的肉不老，羊肉就用后腿上的瘦肉。”单密爱介绍，不管用什么肉，都得切得很薄，味道好，嚼起来不累。
另外，炒牛肉时，肉片用盐、花椒粉、老抽等简单腌制一下，羊肉则不用腌。肉片下锅，炒干水分，再放入配好的香料。每家用的香料配方都不太一样，这也是口味好坏的关键。最后把辣椒、粉条等配菜及调料下锅，一起翻炒几下，不一会就可以出锅了。
名声在外的宁夏炒肉片
宁夏人给外地人推销美食，羊肉绝对是首选，手抓、爆炒、烧烤、清蒸……各种烹饪方式，应有尽有。但是宁夏人自己可能都想不到，一盘炒肉片悄无声息地向各地展现着宁夏人烹饪牛羊肉的智慧。
别看这么简单的一道食物，从美团到抖音，总都能看到有宁夏人在外地开餐馆做这道美食，而当地人对炒肉片的评价也很不错。特别是陕西一带，就有不少网友发布短视频，操着浓重的陕西口音，教大家做宁夏炒肉片。
那么为什么炒肉片在本地人看来就那么不起眼呢?“可能宁夏这边做牛羊肉的菜太多了，而且炒肉片光听名字太普通了，勾不起人的兴趣，很多人家也都会炒呢。”今年43岁的李勇亮说到。李勇亮是一名司机，经常往来于银川和周边地区，对路上吃饭方便、味道不错的餐馆如数家珍，其中也品尝过不少餐馆的炒肉片。他说，炒肉片的阵地不在市中心，而是各地的交通要道，特别是长途车经过的地方，后来才慢慢发展到城市里，这也是有些宁夏本地人“不识炒肉片香”的原因。
给奔走在途中的人以方便和满足
要说这炒肉片在交通要道上，真是“成气候”。在银川，109国道等车来车往的地方，总有一些不起眼的小餐馆，开在马路边，为路过的人提供食物。这些小餐馆的门头陈旧，就餐环境和市中心也比不了，赶上就餐高峰的时候，可能桌子都擦得不及时。但就是这样的地方，顾客还特别多。
“炒肉片这个菜，每家味道虽然有差异，但基本上没有不好吃的。”李勇亮说，这些地方常住的顾客少，大部分都是过路的司机，如果不靠味道留住这些顾客，这小餐馆还真难经营下去。至于司机为什么爱吃，主要是因为“便宜、实惠、上菜快、能见到肉”。
对于这一点，李勇亮深有体会。以前他是开长途货车的，一跑就是一天，也没多少休息时间，不仅累，也很无聊，路上好像只有吃饭能让他打起精神。人一累就想吃点可口的饭菜，而此时，一盘能迅速出锅的炒肉片配一碗米饭，无论是味道、饱腹感，还是提供的能量，都令人特别满足。
记者 李尚文/图 |
