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酒酿米糕。
酒酿糯米园子。
暖气，是北方人在冬天的优越感。暖气不仅让家变得温暖，更勾起了小孩子肚子里的馋虫。因为，暖气来了就能做醪糟了。
醪糟，旧时叫“醴”，现在又称甜酒、米酒、酒酿。它的甜不矫情，带着一丝微醺，让与之相配的食物也变得更有滋味。
一 温暖的甜品
银川人杨帆小时候住在宁大学仕园家属区，以前的老房子比较小，一家三代住在里面，她和奶奶睡在客厅的大床上，而床正靠着暖气。她记得那时每到冬天来暖气后，奶奶隔三岔五煮一大锅饭，放在一个搪瓷盆里，盖好盖子，再里三层外三层地裹上棉被或毯子，挨着暖气放在床上的一角。每天睡觉前，奶奶都不忘嘱咐她一句：要小心，别把这盆碰到地上了。
杨帆知道这是在做醪糟。在那个还没听说过珍珠奶茶、杨枝甘露、西米椰浆的年代，醪糟就是她吃过的唯一甜品。每天看着那鼓鼓囊囊的棉被，她总是觉得时间太漫长了，实际上这做醪糟的过程不过四五天。
有的时候杨帆一觉睡醒，发现床上的棉布包不见了，起床来到伙房，看见锅中腾起了热气，里面煮的正是做好的醪糟。出锅前，奶奶打一个鸡蛋进去，用大勺子搅了搅，蛋液散开变成片片蛋花，再撒点砂糖，早饭就做好了。“早饭做醪糟的话，我一个人就能喝掉两三碗。”杨帆说，奶奶一般还会给她准备点主食，但有了醪糟，眼里就没有别的食物了，宁可不吃主食，也要空出肚子多喝点。
二 发酵的力道
像杨帆这样的北方人家，做醪糟用普通大米饭，而南方一些地区则更多用糯米饭。黄凤玲是四川人，在银川开了一家川菜店，最近推出了自酿的醪糟，就是用糯米饭做的。她介绍，糯米洗干净后先用清水浸泡一夜，第二天将糯米的水分沥干，上锅蒸熟，这样口感更好。醪糟发酵的过程不能有油，因此容器必须干净。黄凤玲一般会用开水烫一下装醪糟的木桶，再把蒸熟的糯米饭放进去。接着加入纯净水或者凉白开，用同样被开水烫过的勺子稍微搅拌松散，待糯米饭微微有点温度，加入甜酒曲搅拌均匀。如此一来，酒曲里的发酵菌不至于被烫坏，也不会因为糯米饭变凉而发酸。拌好后将糯米压实，在中间开一个小洞，方便查看发酵的状态。做好这些工作，接下来就要把容器密封好，放置在25℃到30℃的环境中，等待两三天就好了。
“发酵得成不成功，关键看甜酒曲的量、发酵温度和时间。”黄凤玲说，甜酒曲多了，醪糟的酒味太重，少了又没了那股淡淡的酒香;而温度太高会变酸，太低又发不起来;时间就更不好把握了，如果是在夏天，可能一两天就好了，冬天的话则需要多几天。
三 百变醪糟汤
关于醪糟，各地有不同的叫法，也有不同的吃法，最常见的就是水煮做成汤。
醪糟最经典的吃法，还是和鸡蛋同煮，再加一点桂花和枸杞，有时候还有一些糯米圆子，没错，就是经常吃的桂花糯米酒酿。这样的汤滑嫩甜蜜，带着淡淡的酒味和花香，越喝胃里越暖和。黄凤玲说，四川的醪糟都是这样吃的，而挨着四川的重庆还有一种特别的吃法，在醪糟里加动物油脂，和鸡蛋、红枣、枸杞等煮进红糖水里，味道更加醇厚。
这几年市面上最为火爆的要数牛奶鸡蛋醪糟，这种醪糟最早起源于甘肃临夏，之后流传到兰州，又进一步扩散到更广的范围。汤里除了牛奶、鸡蛋和醪糟，一般还添加了银耳、枸杞、葡萄干、花生碎、芝麻、核桃、糯米圆子等好几种料，喝一碗肚子都能填饱。在怀远夜市，有好几家卖牛奶鸡蛋醪糟的店，他们在炉灶上支着一个小锅，锅里煮着牛奶，火候差不多的时候，加入两勺醪糟，打入鸡蛋，放入银耳、糯米圆子等配料，翻搅几勺就能出锅了。这些操作一气呵成，里面的步骤可是一点不能出错。“你平时吃醪糟能感觉到它的味道甜中带酸，就是这个酸味遇到牛奶，煮的时间长了，牛奶就会结成絮。”在夜市经营牛奶鸡蛋醪糟的李师傅说，一般都是先煮牛奶，热了之后把火降下来，再加醪糟。
四 食物里的酒酿
既然醪糟能让牛奶成絮结块，人们也会利用这一点制作其他样式的美食，《红楼梦》第十九回中提到元春赐给宝玉的“糖蒸酥酪”就是这样的美食。网上有很多美食博主复刻过这道甜品，将醪糟过滤，只留下汤汁，和牛奶混合，加糖后上锅蒸。在醪糟的酸性物质作用下，牛奶结成冻。冷却后的酥酪洁白如雪，丝滑甜软，滋味曼妙。
其实醪糟不光能做汤或甜品，它的酒酿甘甜在主食中也发挥着特别的魅力。黄凤玲的店里没有糕点、馍馍这些食物，但她私下会做给家人吃，其中酒酿米糕就是她最喜欢的。她介绍，制作的时候把洗净的米连同酒酿一起打成细腻的糊状，加入面粉、酵母发酵，接着上蒸锅里蒸熟。“刚做好的酒酿米糕，酒香、米香随着热气一起飘散开来，那种感觉特别美妙，是另一种清新香醇。”她说。 记者 李尚 文/图 |
