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羊肉粉。
羊肉鲜美，不止宁夏人喜欢，南方一些地区的人也喜欢。在银川生活了十来年的刘宇宁在银川开了一家贵州特色的羊肉粉店，他喜欢这种既有西北特点又有南方风味的美食，更欣喜这碗粉给西北人带来的不一样的品味羊肉的体验。
米粉贵在鲜
很多第一次来到刘宇宁店里的顾客都有个疑问：羊肉粉是什么东西?“大家都以为是羊肉和粉条炖在一起，就像我们常吃的烩肉一样，其实这个粉不是粉条，是米粉。”刘宇宁说，他去贵州第一次吃羊肉粉，就是被这米粉打动了。
贵州当地人吃的粉都是用大米制作的，有点像米线，但比人们常吃的米线更软糯，也不宜久煮。“这种米粉里的原料只有米，需经过淘洗、泡涨、磨浆、发酵、去水、揉团、上蒸、压粉、下锅、煮熟等工序，一般店里做不来，在贵州有很多厂子生产米粉。”刘宇宁在当地学羊肉粉的制作时，特意去了几家厂子、作坊挑选米粉。他说，好的米粉首先是能吃出米香味的，而且纯大米制作不可能特别有韧性，制成羊肉粉后能用筷子夹断是最好的。而满足这些条件还不够，由于刘宇宁使用的是鲜米粉，吃的就是新鲜，所以他得挑发货最快的厂子运输。一般做出来的米粉得经过简单的晾晒，控干一半水分，塑封后立即发往银川。“虽然还是得等一天，但这已经很快了。我们把塑封的包装拆开，用开水烫一下，米粉随即散开，放在汤里煮一煮就很入味了。”
在网上，有人曾于四五年前提出一个问题：为什么贵州羊肉粉那么好吃，但很难卖出省去?问题下网友们众说纷纭，其中有网友认为，难就难在把新鲜的米粉运往各地时还能保证最好的口感。
吃的就是原汤原味
在宁夏本地，能吃到的羊肉汤多是清汤，而贵州羊肉粉的汤有些浑，带着一点酱油色。“这里可没有酱油，熬出来就是这个颜色。”刘宇宁介绍，熬汤用到的主要原料就是羊骨，此外还会加一块牛骨以及26味调料。其中调料的配方是店家秘而不宣的，里面既有家常的，也有贵州本地产的调料，它们组合在一起，构成了肉汤鲜美又不腥膻的秘密。“这就是‘羊肉粉’，粉是基础，羊肉汤是灵魂。”
除了调料，熬汤本身没有什么秘密，就是用时间换取美味。刘宇宁说，汤不怕熬，通常他都要熬一个晚上，将骨头中的油脂都熬出来，既能帮助汤保温，又能激发出浓郁的肉香味。一碗羊肉粉中除了米粉和羊肉，就只有蒜苗和香菜这种类似于佐料的菜。刘宇宁说，贵州本地的羊肉粉基本也是这样，没有太多配菜，就是吃这原汤原味。
彰显个性的辣椒
在贵州，到处都是羊肉粉，但羊肉粉也是分派别的，其中就数金沙、遵义、水城、兴义四个地方的最为有名。在计划开店前，刘宇宁也尝过不同地方的羊肉粉，各有各的特色，而对辣椒的不同处理方式，可以说是最大的区别。
刘宇宁介绍，贵州盛产辣椒，所以各地的羊肉粉都少不了它。其中，遵义的羊肉粉里加的是糊辣椒，这是一种用油烹制到焦糊的辣椒，吃起来脆脆的，有一种焦香味;水城的羊肉粉里填加的是油辣椒，辣椒颗粒大，偶尔还能看到大半个辣椒在碗里，口感也比较酥脆;金沙羊肉粉里的辣椒以大方皱椒为原料，将干辣椒磨成粉再用羊油炒制;而兴义羊肉粉里则将辣椒与花椒等调料混合制成酱汁。
“我当时最看好水城的羊肉粉，觉得它最适合西北人的口味，特别是里面辣椒的使用。”刘宇宁说，贵州当地产的干辣椒不太辣，味道香，不需要粉碎，直接放在盆里，用烧热的油一遍一遍泼上去，再一遍遍搅拌，不仅能持续激发出它的香味，口感也更酥脆。“辣椒虽然好吃，制作起来可真是不容易。就这样边泼油边搅，得搅四五十分钟呢，胳膊上没力气的都做不来。”
吃出新鲜，吃出亲切
刘宇宁是陕西人，十多年前搬到银川，作为一名西北“吃货”，对羊肉自然是情有独钟。“咱们大部分人都认为，羊肉还是得吃北方的，特别是西北的，不仅肉质好，做法也好。但就是这碗羊肉粉改变了我的认识。”刘宇宁说，此前他和朋友在贵州玩的时候品尝了羊肉粉，之后就忘不了了。
南方有众多“嗦粉”大省，一碗米粉做得好吃并不稀奇，但能把北方人津津乐道的食材和南方的米粉完美结合，才是最难得的。而更令刘宇宁感到意外的是，他一直以为南方人并不多吃羊肉，但事实上，羊肉粉确是当地很大众的食物。“那里的羊肉粉就像咱们的拉面一样，能从早吃到晚。”
就像在外的银川人回到家首先得吃一碗拉面一样，贵州人想家的时候也想嗦一碗羊肉粉。刘宇宁的店刚开不久，迎来的顾客既有本地人，也有在银川的贵州人;有人吃个新鲜，有人吃个亲切。城市多滋多味，就在美食中。
记者 李尚 文/图 |
