 水盆羊肉。 两年前《长安十二时辰》播出后，剧中的一道美食——水盆羊肉一下就火了。水盆羊肉是地道的西北烹羊方法，一块好肉，一锅清水，就能将人间至鲜的味道呈现出来。眼下天气一天比一天凉，那鲜美的味道不仅能满足人的味蕾，更能温暖身心。
来自北方的鲜美
所谓“鱼羊为鲜”，鱼在南方比较丰富，而在北方则少鱼多羊，对于北方人来说，最鲜美的味道不过就是羊肉的味道。
宋代林洪所著的古代吃货秘籍《山家清供》中有一道烹羊的菜肴，名叫“山煮羊”，其做法是“羊作脔，置砂锅内，除葱、椒外，有一秘法：只用捶真杏仁数枚，活火煮之，至骨亦縻烂。”大意是说：羊肉切块入砂锅，除放入葱、椒外，还有一个秘方，捣几枚真杏仁，用明火煮，到骨头也酥烂。这个吃法像极了今天的水盆羊肉，也被认为是这道美食的雏形，直到明清时期才形成了水盆羊肉相对固定的做法。
而关于水盆羊肉的来历，又有好几个版本的说法，比如古代以陕西为中心的西北地区羊肉交易比较繁荣，和羊肉有关的美食诞生在这里不足为奇。其中水盆羊肉以陕西蒲城、大荔的久负盛名，不过同属大西北，宁夏人也爱吃水盆羊肉，尤其是本地羊肉炖出的那一锅汤，把鲜美诠释到了极致。
汤要清澈
家住固原市原州区的张学万是一名有着近20年烹饪经验的厨师，最会做的就是宁夏本地菜肴，而宁夏本地菜肴最讲究的就是对羊肉的烹饪，平时生活中，他也很擅长做羊肉。
张学万很喜欢逛菜市场，在早市上逛一圈，买几斤羊肉，再多给店家一点钱，带两根羊骨头，回去炖汤。“经常做汤的人应该都知道，骨头炖出来的汤和肉炖出来的汤味道是不一样的。”张学万说，一般骨头炖汤味道浓郁，肉炖出来的汤味道鲜美。若论好喝，当然是骨头和肉一起炖是最好的。
张学万介绍，刚买回去的肉和骨头用凉水泡三四十分钟，里面的血水基本泡掉了，之后做熟的味道没有腥膻味。接着冷水下锅，煮到水开时会有血沫，一定要用勺子把血沫舀干净，不然汤会变浑浊，影响汤色，同时味道也会有点腥。
“水盆羊肉就讲究汤清肉烂，汤要清，除了处理好里面的血水，炖煮的时候更要注意火候。”张学万说，大火出浓汤，小火出清汤。肉和骨头下锅煮开后，放入调料包，若是想要浓汤就加大火，油脂渗出得更多更快，汤一会就变浓了;若要吃得正宗，此时就得转小火，让一锅汤水慢慢咕噜，肉和骨头中的油脂带着鲜香的味道慢慢渗透出来，让一锅水都变得有滋有味。
肉要酥烂
清炖的羊肉，最考验肉本身的品质，而宁夏羊肉的品质有目共睹。“宁夏的羊肉是很好，但自己也得会挑。吃羊肉，太瘦的不香，太壮的肥腻，太老的不好吃。”张学万说，肥瘦比例适中的羊腿或者羊腩最适合做水盆羊肉，挑选时要注意，老一点的肉比嫩的颜色更红，要挑就是颜色淡、弹性好、纹理细腻的，吃起来更鲜嫩。
买回来的羊肉浸泡、下锅煮开，撇掉沫子，小火炖煮两三个小时。这期间，除了时间与火候，更要有香料加持。一般来说，小茴香、八角、草果、香叶、桂皮等调料是少不了的，而且下料的时候特别看人的烹饪功夫，只有经验丰富的人，才能很好地掌握每一味调料的比例，让肉和汤的味道都升一个级别。
“刚炖好的羊肉别着急吃，找个地方摊开晾着，晾凉切片，再入汤里特别鲜美。”张学万说，水盆羊肉，就是吃肉喝汤，肉不能切薄了，否则吃着是不会过瘾的。装碗时也得找个大碗，用凉水泡软的粉丝铺在碗底，再把切好的肉片铺在粉丝上，抓一把香菜撒在碗里，最后盛一勺滚烫的热汤浇在碗里。此时人站在旁边就能感觉到那种肉汤激发的香味，浓郁的香气环绕在四周，美妙又美味，而碗里被烫过的粉丝软嫩，羊肉酥烂，没有啥比这更香了。
汤配饼饱腹又幸福
吃羊肉，喝羊汤，是一种畅快。吃水盆羊肉和在银川吃烩肉差不多，一碗连肉带汤，再配一碗米饭或者一个饼子。说到搭配的主食，水盆羊肉和饼子最配。
在陕西，人们吃水盆羊肉时，一定要加一个烧饼，烧饼形状有圆的，也有月牙饼。吃的时候把饼掰开一个缝，夹几片肥瘦相间的肉进去，大口咬着吃，或者把饼掰碎，泡到汤里，加点油辣椒，就着大蒜，呼噜呼噜吃下去。
张学万说，在固原，人们吃水盆羊肉也要搭配一个饼，这饼多是当地的锅盔，一个圆形的大饼切成几片，吃的时候把饼掰成小块，泡在汤里吃，就像吃羊肉泡馍那样。裹着肉香的汤汁浸到饼里，鲜香四溢。“就着一碗，又是汤又是肉，特别有营养，一年四季都适合吃。天热的时候吃一碗出一身汗，精神抖擞;天冷的时候，温热的汤让人身子发暖，特别舒服。”张学万说，有时候很长时间不吃羊肉，就特别想这一口。 记者 李尚 文/图 |
