 香味四溢的饸饹面。 冬天万物寂静，想要凑个热闹，集市是个好地方。在贺兰县新贸市场里，各商家把门面打开，货物摆好，新鲜的瓜果蔬菜、肉蛋豆腐、日用百货琳琅满目，光是看一看，逛一逛就让人心情舒畅。
对于老贺兰人来说，这么大的集市逛了小半天，少不了就地吃顿饭，填饱肚子，而集市里的李春正宗饸饹面，就是大家最惦记的一口。
一碗历经四代的饸饹面
天虽然冷，但李春家饸饹面的玻璃门上总有一层浓浓的哈气。到了饭口或者赶集的日子，进了门的顾客首先会问一句“有位置没”，接着店员把人招呼到桌子前，又赶紧跑到厨房帮忙。
毕竟是一家老店，顾客总是那么多，而且其中大部分都是老顾客。这老顾客分两种，一种是现在几乎天天来吃一顿，还有一种是从小吃到大，然后再带着他们的孩子来吃。但无论哪一种顾客，无论多老的顾客，很少有能说清楚这家饸饹面开了多久的：“就记得小时候他们家这还是土砖房子，那时候还用木头做的压面机，门口有几张桌子……”
“我们家的生意到我们手里已经是第四代了。”王慧是这家的媳妇，嫁过来后也跟着操持店里的生意，她说店经历了几代人的手，顾客也是一代换一代。
用更精细的荞面做最传统的饸饹面
尽管人多，但等待的时间并不长，因此，有人误认为面都是提前准备好的，但走到后厨才发现，所有的荞麦面都是现和面做的。
“这个面就得现和，提前弄好就不好吃了，我们家一直都是现和面的。”王慧正说着，看见和面的缸已经空了，赶紧嘱咐负责和面的师傅再做一点。只见师傅从面袋子里舀了几勺雪白的荞面粉放入缸里，又从一个小袋子里舀了一些青黑色的粉末混在面里，再将热水加入其中开始搅拌。雪白的荞面粉变成灰色的面絮，在揉挤下又慢慢变成灰色的面团。最后把面团放到压面的机器里，一根根细长的饸饹面条从机器的底端“长”出来，直接掉进机器下的大锅里开煮，几分钟就熟了。
在很多人的印象中，荞面的颜色就是发灰的，但荞面是否就像这样，掺了青黑色的粉末变黑的呢?对此，王慧摇摇头，“咱们过去吃的荞面磨出来就是发灰的，这是因为它表面的壳子没去干净，我们以前自己磨出的荞面也是这个颜色。但后来机器设备先进了，才看到荞面这么白。”她解释说，让白色荞面又变灰的粉末不是别的，正是蒿子磨成的粉。有了它，原本容易断成一节一节的荞面就可以做成连续不断的长面条了。
“一般家里做的饸饹面，还可以在荞面里掺一些白面粉，也很好吃，不过我们家一直用的纯荞面，做得顺手了，顾客也吃习惯了。”王慧说，祖传的做法，轻易不敢变。
灵魂肉香最诱人
没有灵魂的面终究是留不住顾客的。其实对于很多食客来说，可以不挑剔饸饹面里是否全是荞面，也可以不挑剔面条是否容易断，不挑剔面的颜色是深是浅，但高汤和炒的臊子要香，这也是王慧家的饸饹面有那么多老顾客的原因之一。
说起这美味的汤和臊子有没有什么秘诀，王慧也很难说清楚。毕竟作为一款宁夏本土传统美食，饸饹面太常见，太家常了，做法也都差不多。不过同样作为食客，王慧认为这碗饸饹面好吃就好吃在有浓郁的肉香味。而肉的香味终究离不开油脂加热后诱人的味道，那是最能刺激人食欲的味道。
“每天早上营业前，我们得先用牛骨头把汤熬好，这就是浇在面里的高汤。”王慧说，
臊子也都单独炒，她家的臊子是牛肉的，炒制的时候用的是牛油，相对于植物油来说，味道更浑厚，更润滑，加上其它调料去腥去腻，让油脂最香的味道浸入肉里。“我们家不光炒臊子用牛油，辣子也是用牛油烧热了泼上去的，特别香，好多顾客就喜欢吃这个辣子。”王慧说。
辛勤守住的烟火味道
财富积累的成本是时间，一个用四代人的时间经营起的店，它的价值不言而喻。
“最早是我丈夫的太爷爷那一代开始做饸饹面，那时候日子不好过，能挣点钱养家糊口就行。现在我们也指着这碗饸饹面养家，但感觉还是有很多地方和过去不一样。”王慧说，就是这一碗饸饹面，让家族的日子越过越好，如今交到她和丈夫手里，他们希望把生意做得更好。
如今，除了新贸市场的店面，家里还开了分店，照顾这两家固定店面之余，还要赶集卖饸饹面。“辛苦是挺辛苦的，但是没办法啊。”王慧说的这句“没办法”，没有无奈，更多是一种积极乐观的情绪。家族几代人就是靠勤劳创业守业，这样的生存智慧是他们宝贵的财富。 记者 李尚 文/图 |
