 辣爆田螺。 夏日饮食是江湖菜的天下。夜幕降临，街灯亮起，各个餐馆、酒吧、大排档里，丁零当啷，都是酒杯、酒瓶摩擦碰撞的声音。有酒就有下酒菜，烧烤辣爆是人们的最爱，当尝遍了牛羊肉烤串，甚至小龙虾，嗦一嗦田螺还是很有滋味的。
A 嗦着螺夜生活开始了
一说起田螺，很多银川人还记得以前“老赵家的田螺”，只不过随着时光流逝，那家店也销声匿迹。2013年，曾经学过厨师的银川人赵香林和朋友在中山街一带开了一家田螺店，经过多年经营，人气越来越旺，店面也搬到了兴庆府大院附近，和其他火锅、烧烤、炒菜等餐饮店面连成一片，成为城市夜生活一角。
在赵香林的店里，几乎每桌都有一盘田螺，圆圆的螺堆成一座小山，每一个都裹着浓郁的酱汁，又香又辣，食客们也迫不及待地戴上手套，拿着牙签，挑出里面的螺肉细细品尝。
不得不说，人们休闲小聚，把酒言欢，选择田螺作为下酒菜是有道理的，挑肉时手里不停忙乎，压根没时间拿出手机来玩，桌上人们的交流自然就多了起来。不过，更重要的是田螺本身的美味，毕竟它可是我国小吃中历史悠久的一鲜。
B “傲娇”的食材
从古至今，田螺的市井味道始终未变，但它又不像其他市井小吃那么好处理，还真有点“小傲娇”。
在赵香林开店前，他曾和朋友在览山剧场附近经营着一个档口，当时正值夏天的啤酒节，人多，生意好，他家的田螺也很受欢迎。可从大排档移植到店面里，就不是这个光景了。“刚开始那段时间，可把人熬坏了，就炒个螺，反反复复尝试了无数遍。”赵香林说，田螺类食材本身有沙子，土腥味很大，一般烹制这类食物，既要把食材处理干净，又要用大量香料去腥提香。在这个烹饪思路下，入味是很关键的。
“我们的田螺要先卤后炒。”赵香林介绍，刚捞出鲜活的螺需要放在清水里养两天，滴一些油，让田螺把沙子吐干净，然后才能入锅，大火烧开转小火卤制，还要加上花椒、八角等好几味香料。“这个火候相当重要，太小不容易入味，太大肉质的口感就不好了。特别是3月份的田螺，刚甩籽，火要比平时更小。”
在火上煮制40分钟，还要在卤汁中泡5个小时，让螺肉充分吸收调料的味道。但5个小时结束，一定是要将田螺和卤汁分离的。“以前为了让田螺入味，也尝试过一直泡着，但后来发现这一下就把田螺肉尾部泡发了，里面的沙子散得到处都是，螺肉都沾上沙子了。”赵香林说，别看田螺只是个小吃，做好这种食材还真是不容易。
C 香料烹出的美味
田螺的烹制离不开香料，而香料的处理也有很多讲究。赵香林介绍，就店里一盘田螺，得20多种调料去配，卤好的田螺已经有了一个基础的味道，而香味升级，炒料也要特制。比如辣椒就得4种，有的提辣，有的提香，有的提色，这些辣椒得先用温水泡发，再搅碎，让其味道充分释放。类似的处理还有花椒，要用高度白酒泡发。最后所有调料像炒火锅料一样，炒出独特的酱料。
而之前熬煮的卤汁也不能少，加上原汁和辅料，炒出来的酱汁浓浓的，等到田螺吃得差不多时，再要上一碗白水煮面，拌到酱汁里面吃一碗，特别美。
D 一方水土养一方螺
南、北方的大地上，有水域的地方多数会有田螺，人们也都爱吃。只是南方人更爱吃小螺蛳，北方人习惯大块吃肉，对于田螺也更偏爱大的。
“南方的螺蛳就得吃小的，螺壳软，螺肉口感也很细软，要是长得太大，这螺肉就老了，但是北方的环境与南方不一样，像咱们本地的田螺，个头大，螺壳硬，里面的螺肉口感不仅不老，吃起来还特别有弹性。”赵香林解释，北方地区水域冷，田螺的生长周期长，特别是本地田螺，一般半年才能长成。而如此长的生长周期也酝酿出不同的风味，它的口感和营养价值都是受到食客们认可的，在银川，很多做田螺的店家也都偏爱本地的田螺。
当然，喜欢本地田螺的也未必都是本地人，“之前有个四川人，来我家吃了一次特别喜欢，后面又连续来吃了几次，还想学我的做法，回四川开店呢。”赵香林说，即便是市井美食，也讲究食材的品质，而烟火之下，哪种美味最能安抚身心，食客是最明白的。
延伸阅读
从古吃到今的鲜味
早在《国语》中就讲述了当时吴地饥荒，市无食粮，百姓迁往东海之滨，捕捉蒲赢为食。三国时期的《魏书》也有类似记载，称袁术在江淮一带率兵征战，下令拾蒲赢为食。这里提到的“蒲赢”，就是田螺一类的贝类海鲜。
如今，我们经常能吃到的，有圆田螺、小螺蛳、钉子螺等，而古人吃的螺也有多种，南北朝时期文献记载当时的田螺“大如梨橘，小如桃李”，可以想象，以田螺充饥这件事，还真是靠谱。
田螺因为卖相粗陋、吃相不雅，大多数时候只在民间流行，难登大雅之堂，不过也难挡人们想尝尝鲜。南北朝时期，北周诗人庾信所作“香螺酌美酒，枯蚌籍兰肴”被认为是文学史上第一首正面写吃螺蛳的诗句。南宋《武林旧事》记载，高宗赵构曾去张俊家里吃饭，张俊大摆宴席，上桌了30道菜，其中就有“香螺炸肚”和“姜醋生螺”两道田螺菜。 记者 李尚 文/图 |
