清蒸鲈鱼油焖大虾
清炒虾仁
刚刚过去的2024年春节假期中，晒年夜饭是天南海北的网友们都热衷的一件事儿，而在众多各具地域特色的年夜饭大餐中，有两种食材的菜却是打破了地域界限，成为了家家户户年夜饭餐桌上的“钉子户”，它们就是鱼和虾。
清蒸鲈鱼
蒸蒸日上的好彩头
每年除夕，殷悦一家都会到姥姥家去吃年夜饭，一大家子聚在一起，别提有多热闹了，而每到这个时候，她的舅舅都会拿出自己的“压轴菜”清蒸鲈鱼，在年夜饭的餐桌上赚足了好评。“我舅舅每年都会刻意把鱼侧身立起来摆，如果蒸熟了以后鱼还是‘立’着的，就说明来年的事业蒸蒸日上，是个好彩头。”殷悦说。
殷悦说，清蒸鲈鱼是一道典型的粤菜，烹饪技巧以蒸为主，口味比较清淡。这道菜的做法比较多，但大多数是以家常做法为主。主要食材是鲈鱼，配料则需要用到蒸鱼豉油、料酒、蚝油、葱段、姜片、盐和油等。
做清蒸鲈鱼的时候，先要把鱼处理干净，再在鱼肚子里塞上葱段和姜片，鱼的里外都撒上少许盐，可轻轻按压以助更快地被吸收进肉质，再加入料酒进一步去腥，随后腌制10分钟左右。
一般来说，腌制好的鲈鱼在上锅蒸之前，可以沿着鱼肚剖成左右两半，让鱼变成平铺的状态，但殷悦家中为了追求让鱼侧立起来的效果，会将鱼肚向下，让左右两半分别向两边倾斜，架成一个三角形的结构。
经过腌制的鲈鱼放入蒸锅中，蒸个10分钟，然后加入蒸鱼豉油和蚝油，再蒸10分钟，出锅后摆盘，加入青椒丝和红椒丝点缀，淋上热油，然后就可以上桌了。
“这道菜肉质细腻，味道清淡鲜美，加上鲈鱼富含多种营养成分，对脾胃、肝肾都很有益，还特别补脑，我们家人人都爱吃。”殷悦说。
作为粤菜菜系的代表之一，清蒸鲈鱼流传已久，据史书记载，春秋时期的吴国人就有吃鲈鱼的习惯，当时的调味手段远不如现在丰富，但已经有了清蒸鲈鱼的雏形。到了唐宋时期，清蒸鲈鱼广泛流行起来，被誉为“人间美味”，直到今天，都是一款广受好评的鱼类佳肴。
油焖大虾
好吃到虾壳都不放过
如果说鱼是年夜饭餐桌上当之无愧的最受欢迎，那么虾绝对可以坐得了第二把交椅。口水虾、辣爆虾、糖醋虾、红烧虾，甚至全家一起涮火锅，都不会忘了涮几只虾吃。在银川人郑芸家的年夜饭餐桌上，就有两道与虾有关的拿手菜。
第一道是油焖大虾，这道菜虾壳酥脆，虾肉吃起来又甜又辣，非常下饭。做法也特别简单，先调一碗料汁，里面放一勺生抽、一勺陈醋、一勺料酒、大半勺老抽、一勺蚝油、一勺番茄酱、半勺白糖，调好后放在一旁备用。
随后，锅里放油，油热后放入葱姜蒜爆出香味，倒入剪掉虾脚虾须和半个虾头的大虾，炒至大虾变色，再倒入调好的料汁，焖两分钟，用大火收汁即可。“在炒虾的时候，用铲子按一按虾头的部分，可以把虾油炒出来，味道更香。”郑芸说。
油焖大虾受欢迎，不仅因为它做法简单，味道浓郁，更因为它营养价值丰富，虾中富含多种营养成分，包括蛋白质、维生素和矿物质等。”郑芸说。
清炒虾仁
浓郁年味里的
“小清新”
当然，如果不想吃甜口的，还有一道口味清淡、颜色清爽的清炒虾仁可以吃。这道菜需要先用料酒、盐、胡椒粉给虾仁去腥，然后把黄瓜、胡萝卜切好备用，然后再调一碗料汁，里面要放入盐、淀粉和少量的葱油。
炒虾仁之前，先要把黄瓜、胡萝卜和虾仁焯一遍，再用凉水降温。炒菜时，先放入蒜片和姜片炒香，然后倒入虾仁、黄瓜和胡萝卜，翻炒至虾仁变色，再倒入调好的料汁，大火翻炒后收汁即可。
“做这道菜的时候，有两个需要注意的地方，一是一定要把黄瓜的瓤掏出来，这样炒菜的时候，不会出很多水分，以致影响口感。另外就是焯烫蔬菜时放一点油，可以让蔬菜保持晶莹剔透的色泽。”郑芸说，这道菜上桌后，虾仁清新透亮，黄瓜翠绿，萝卜看上去也很新鲜，菜品看上去就令人赏心悦目。
尽管做法看起来很简单，但这道菜其实是江浙一带“苏帮菜”的代表菜之一。苏帮菜作为苏州的本帮菜，有着用料上乘，讲究火候的特点，作为其中代表的清炒虾仁，即有着清爽可口的特点。
“比较正宗的清炒虾仁里，其实还要放一些罐头竹笋，增加一些脆甜的口感，但家里做起来不一定有那么多配料，就可以简化一些，但仍然很好吃。”郑芸说。 本版图片均由受访者提供 记者 吴璇
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