宁夏贺兰山东麓葡萄即将迎来丰收季，如何快速判断酿酒葡萄是否已经成熟，科学合理地制定葡萄采收日期显得尤为重要。除了通常我们熟知的定期进行葡萄取样测定理化指标糖、酸、pH值、酚类物质等，通过多年葡萄园管理实战摸索，还总结出以下几点利用感官分析方法来快速判断酿酒葡萄的成熟度。
首先，通过对葡萄果皮颜色变化来判断。一般来说，红色品种葡萄成熟的时候呈现深红色或紫黑色，着色均匀，果梗为深褐色;未成熟的果实为粉色或浅红色，着色不均匀，果梗为绿色。白色品种葡萄成熟时颜色为琥珀黄、禾杆黄或黄绿色，果粒饱满晶莹透亮剔透，未成熟的果实为深绿色，果粒僵硬无光泽。
其次，通过对葡萄果粒触感来判断。通过对浆果施加压力，轻轻挤压评估浆果柔软度。成熟好的果实具有弹性不易破碎，未成熟的果实僵硬用力过大会破裂，一旦葡萄出现过熟则呈现萎缩变软失去弹性。还可以通过拔掉果梗的难易程度来评估，成熟的果实容易拔掉且果刷上不附带果肉，未成熟的葡萄很难拔掉果梗。
第三，通过对葡萄果实的品尝来判断。这也是最为关键的一步。将一串果穗上不同位置的三粒浆果放入口中通过舌头和上颚之间挤压提取果肉，评估果肉脱离果皮的难易程度来判断成熟，越是成熟度好的果粒果皮越容易剥离。利用舌尖感觉甜味，舌头两侧感觉酸味，舌根感觉苦涩味，成熟的果实表现为甜度高、酸度低、涩味轻。同时，利用口腔嗅觉评判葡萄的香气类型，成熟的葡萄则表现为新鲜的水果香味，包括柑橘、苹果、香梨、柠檬、草莓、树莓、黑莓等香味。未成熟的葡萄中草本植物香气的强度很高，包括青草或干草、辣椒或芦笋的香味。
最后，观察葡萄浆果内的种子来判断。未成熟的葡萄种子往往呈现绿色或黄绿色，而成熟的种子多为棕褐色。将种子放到嘴里，用门牙咬碎观察种子的破碎程度，未成熟的浆果中种子咀嚼时口感发软，随着葡萄的成熟种子变得更硬更脆，味道从草本植物转变为类似于烤面包烘烤的味道。
葡萄采收之前通过对浆果的感官评估，结合果实的理化指标分析，才能够更好地指导生产制定更加优化的葡萄采收方案。 刘世秋 银川市葡萄酒产业发展服务中心 |
