如果你去过盐池，一定会吃到很多和羊肉有关的美食，但有一样绝对不能错过，就是盐池羊奶皮子。在盐池王乐井乡牛记圈村，如果你走进一户人家时，闻到一股扑鼻的奶香，那这家女主人一定是在做羊奶皮子。一张奶皮子切成一盘，端上桌时，已让人垂涎。
 6斤奶，才能做一张奶皮子 跟牛记圈村的孙光义第一次通电话的时候，他说自己正准确去羊圈，平时在家里，挤羊奶是他的专属工作。他说，这可是“最累的活儿”，家里100多只羊，有时候同时会有30多只甚至更多的羊需要集中挤奶。孙光义带着桶蹲下身，开始挤奶，动作熟练。
一桶桶羊奶拎回家时，孙光义的老伴儿，今年50岁的王春梅就会唠叨一句：“放好咧，别脏掉了。”储存好一桶桶羊奶，王春梅这边已经开了火，蓝色的火苗蹭蹭地往上窜，一口大铁锅置在炉灶上，等待着羊奶倾倒其中。接下来时间，王春梅像秀才艺一样，把羊奶倒入锅中，等到羊奶翻滚时，她一勺勺舀起来，再将其倒回锅中，瞬间激起一层厚厚的泡沫。锅里的奶充分沸腾后，王春梅关上火，让羊奶慢慢归于平静，剩下的就交给时间。大约放置6到8个小时后，羊奶的表面会凝结出一种粗粒麻状的油层，这便是羊奶皮子了。
王春梅用铲子从奶皮子粘在锅上的部分轻轻划过，一点点的巧劲儿，让整张奶皮子翘起了边，双手一拎，便可以将整张揭起。几刀切下去，奶皮子呈三角形，经过王春梅认真地摆盘，端上桌时，已让人垂涎。一张奶皮子有30厘米大，厚度约半厘米，分布着密密麻麻的小孔，口感软滑且富有弹性。孙光义说，一般6斤奶可以做一张奶皮子，每天他和老伴儿都要做10张左右进行售卖。每次刚煮沸了奶，就有人闻着香味赶来，预定好才放心离开。“有时候几张刚做完，也就跟着卖光了。”
难得的奶皮子，远销外地
牛有朋是王乐井乡牛记圈村党支部书记，他介绍说，奶皮子，蒙语称“查干伊德”“乌如木”“乌日莫”，汉语的意思就是“白色的食品”，是把马、羊、牛或骆驼的鲜乳倒入锅中慢火微煮，待其表面凝结一层腊状脂肪，用筷子挑起挂通风处晾干即为奶皮子。奶皮子属鲜奶中的精华奶皮，是奶食品中的佳品，营养价值颇高。因其味道纯香，营养丰富，经常被人们用来招待贵宾，所以又被称为“百食之长”。
“盐池本地是用山羊奶做奶皮子，制作步骤虽然简单，但因为盐池滩羊只在端午节前后才会产奶，奶量不均匀，农户需要间歇采集，因此非常难得。”牛有朋说，羊奶皮子基本没有什么膻味，入口有嚼劲，奶香味比大白兔奶糖更为醇厚。
现在王乐井乡牛记圈村里有二十几户人家，专门在做羊奶皮子卖钱给家里贴补家用。为了帮助农户把奶皮子卖出去，村里免费给农户的奶皮子做真空包装，统一身份，打上标签，还打通了销售渠道，让农户亲手做的奶皮子能够经过长途运输，被更多地方的人们品尝。70后的胡建峰和爱人也在家里做奶皮子，他说自己一年卖奶皮子能挣2万元到3万元，他家的奶皮子最远能卖到北京、上海去。“我们是从2009年开始销往外地的，刚开始特别激动，没想到家乡特色的羊奶皮子，能卖到那么远的地方去。”
吃一口，仿佛回到小时候
“小时候家里穷，吃不上羊奶皮子。我记得自己是七八岁的时候，在亲戚家第一次吃到，虽然就吃了几块，那味道却很难忘。”牛有朋说，现在人们生活条件好了，家里谁想吃，随手就能做，感觉吃一口，就回到了无忧无虑的小时候。
有人说，饮食习惯往往是一个地方的活地图。
当问到为什么在盐池会有做羊奶皮子的习惯，牛有朋说，自己曾看到这样一种说法：作为宁夏的东大门，盐池县紧邻内蒙古、陕西和甘肃，是四省(区)文化交汇之地。当年走西口的人们把中原的饮食文化带到了草原，而南下的人们在这里支起了羊奶锅子。在阵阵奶香中，羊奶皮子便承载了盐池人的记忆和乡情，丰富着人们的餐桌。
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制作奶皮子的要点
王春梅做奶皮子的手艺十分纯熟，她介绍，炖制奶皮要掌握火候，为使油脂层加厚，及时铲下锅沿上粘贴的部分，并多次添加生奶。奶量和火候适当，就能取出比较厚的奶皮子。口味方面也和火候有关，火小，奶皮子淡薄，火大了则味焦。
熬奶皮子的时候，根据个人喜好，也可以往锅里放些糖，让奶皮子带点甜。做好的奶皮子要找一个阴凉通风的地方晾干，不能直接在太阳下暴晒，因为这样会使奶皮子变黄变硬。等奶皮子干了之后，就可以用笸箩存放，或者放进保鲜袋里，在冰箱里保存，随吃随取。 记者 王敏 |
