刚入秋，天气明显转凉，在诸多可让人身心暖暖的美食中，有一种西北特色小吃口感十分独特，吃一口，有面筋的酥软、麻花的香脆、粉皮的滑爽，再喝口带着辛辣味的鸡汤，真的是回味无穷，它就是酒泉名小吃“糊锅”。
 A "有意思"的小吃 37岁的李杰老家是甘肃酒泉，十几年前来到银川生活，如今这里已是他第二个故乡。之前，李杰曾在银川开过一间早餐店。“糊锅是我老家的特色早餐，以前开店时我每周只做一次，一大锅大概半个多小时就都能卖完了，所以尝到的人并不多，但只要吃过一碗的人，都会问是什么，说吃起来很‘有意思’。”
后来，为了方便孩子上学，李杰一家重新租了房子住，之前的早点铺也不经营了。但是，那道让很多人觉得“有意思”的家乡小吃，却依旧是李杰与家人的家常早饭。
一碗热腾腾的“糊锅”，一盘爽口的小菜，再配上一块烙饼，李杰说，用这样一顿家乡传统的早餐开启一天，感觉整个人都充满活力。“小时候听老人说过，在交通不发达的年代，总会有赶路人，到除夕这天了还没有赶回家。为了能过个热闹的年，这些人就会在客店里，拿出各自带的熟食，像油饼、鸡肉等各种食物，烩上一大锅热腾腾、稠糊糊的年夜饭，吃起来味道还不错。后来，有些店家开始专门做这种饭，逐渐传开，慢慢变成了一道特色小吃。”
B 调好底汤是关键
李杰做“糊锅”娴熟得很，这熬鸡汤做底汤，就是关键的第一步。“我会选老母鸡来吊汤，熬汤时，只需要加少许盐即可，不用放其他的配料。用小火炖3小时，其间不要揭锅盖。”
鸡肉炖至烂熟时，李杰用笊篱捞出，撕出一碗鸡肉丝来备用;锅里的鸡汤倒出一小半，留三小碗在锅内;锅里加上一碗清水，等大火烧开后，放入盐、花椒粉、胡椒粉调味;“调味最重要的就是多放些姜粉，要有辛辣味的糊锅才够好吃，最后加上一点味精就可以了。”说话间，汤已调好，李杰麻利地把鸡丝倒进锅，然后再用水把淀粉勾兑成糊状倒入锅里，搅拌几下，这时的汤就是糊状了，越搅动，越有力道，那股子鲜香辛辣的味道，也就越浓郁。
“给客人吃的时候，火是不灭的，客人来了就舀上一碗稠汤，再把面筋、麻花和提前切成条的粉皮都现放到汤面上，稍微一搅扮，就可以端上桌了。”李杰说，粉皮可以自己做，也可以买现成的，切成条，焯水即可。
C 抹不去的记忆
一碗热气腾腾的糊锅做好后，先吃上一口面筋，挂着浓郁的汤汁吃起来香绵软糯;来一口麻花，酥脆的口感让人欣喜;再来一口滑爽的粉皮，喝一口汤，香中透着胡椒的辣和鸡汤的鲜香。
“糊锅要趁热吃才美味。”李杰说，自己开早点铺的时候，每天早上5点就开始准备当天的食材了，洗面、烤面筋、炸麻花、蒸粉皮，每一道工序都不能马虎。
“尤其是糊锅里的面筋，不像凉皮里的是蒸的，而是烤出来的。”李杰说，每天洗完面后，他就会把剩下的面筋放在烤箱中烤熟。烤出来的面筋软硬适中，筋道，也非常容易入味。李杰还说，吃糊锅，一定要配上爽口的酸菜和土豆丝，这样就可以巧妙地化解糊锅的浓稠。
来到宁夏后，李杰也曾尝试用羊肉汤，来做具有宁夏特色的糊锅。羊肉汤里加入姜粉，一下子就去除了部分的腥膻味，加上生姜性温，和羊肉一起食用，更加滋补。“但不能放太多，不然会夺了羊肉汤的鲜味。”李杰说，自己也用牛肉汤做过糊锅，也别有一番风味。
不过不管怎么调换底汤，他最中意的还是家乡的味道。“小时候，我妈妈每次做糊锅的时候，都会边搅拌边念叨，说‘搅一搅，停一停，不搅不停就糊锅。’”李杰觉得，那简单的一句话，如今想起来，像一首烙印在心底的童谣，成了抹不去的记忆。
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糊锅的家常做法
◆洗面筋和做面筋饼：首先用一部分面粉加适量盐，和成软硬适当的面团饧约半小时，然后放在水盆中反复搓洗，直至面筋和淀粉分离;淀粉融入水中静置约6小时使其沉淀，然后去掉浮水备用;分离出的面筋加入干面粉，自然发酵约2小时后，擀成约3厘米厚的面饼，烙熟切大片备用;
◆炸麻花：另外和面并掺入发面揉炸麻花，麻花一定要炸得酥脆，放凉后掰成小瓣备用;
◆涮粉皮：淀粉加水溶解开，加少许盐调成稀稠合适的糊，取适量放入平底铁锅中，置开水锅上，蒸5分钟左右即成粉皮，立即放入凉水中从铁锅上取下，泡入水中使之发白发脆，捞出切块备用;
◆炖鸡汤：整只鸡清炖好，鸡肉捞出晾凉后，撕成一寸长的细丝备用;
◆出成品：鸡汤烧开，取适量洗好的淀粉糊放入鸡汤中搅匀使其稀稠合适，放入鸡丝、盐、酱油、胡椒粉，在锅中平旋一周，舀入碗中即可。 记者 王敏 |
