  表皮炸得金黄。 刚出锅的一盆荞面油圈。
在宁夏众多美食中，炸货是个庞大的类别，很多炸货都有一种质朴感，甚至质朴到有点“土”，但只要你吃上一口才知道那是“真香”。荞麦油圈就是这样，它是源自宁夏西海固地区的传统美食，有着来自土地的自然香甜。
集市上的烟火
每月逢1、4、7都是闽宁镇赶集的日子，刚走进福宁村的老市场，你一定会注意到市场口的“闽宁镇老马荞面油圈”。老马的全名叫马志龙，他和妻子单金花共同支起这个摊位，现炸现卖。
这做了十几年的小生意，让老两口特别有默契。一边是一大盆面糊，面糊上搭着一块板，上面放着一小盆胡麻油。单金花坐在盛放面糊的盆前，用小勺舀起一小团面剂子，放在带着塑料手套的手心上，另一只手蘸点胡麻油抹在面团上，顺便再把面团压扁，接着用手指从中间戳个洞，小面团就变成一个面胚。她轻轻一抛，面胚飞到锅里，在热油中表面开始膨胀、变色、起泡，又变成油圈。
马志龙守在油锅边上，看着油圈一面炸变色，就用一根又细又长的棍子翻面，再扒拉几下，基本就炸好了。这时他又用那根长棍，从油圈中间的洞穿过去，串上两三个挑起，放到摆在摊位上的另一个大盆里。这盆里全是刚炸好的油圈，香味扑鼻，吸引着来往的行人。马志龙一边看着油锅，一边兼顾给顾客装油圈，每次递给顾客的时候，都不忘嘱咐一句：“要趁热吃啊，好吃。”
不放糖的香甜
面粉是最常见的事物，但做面食，不同的方法可以让面呈现不同风味，这些诀窍堪称艺术。
荞面油圈是西海固的日常传统美食，没有特别复杂的制作工序，也没有精致华丽的卖相，但吃一个就惦记第二个。老马家一个荞面油圈卖6毛钱，很多人一买就是10个，没一会就吃完了。这荞面油圈虽然是油炸的，但吃起来一点都不腻，尤其是热乎的时候，表皮酥脆，软糯香甜。
炸过的食物，表皮酥脆是理所应当，可软糯香甜，就另有一番玄机了。“你吃着觉得甜，但其实一点糖都没放。”单金花说，诀窍都在和面的过程中。磨好的荞麦面得用刚烧开的水边烫边搅，这个步骤很关键，甜味就因为这一烫而被激发出来，而且烫过的面发黏发软，吃起来口感更好。
荞麦面的纤维素含量多，和小麦白面在口感上还是有一些区别，为了更好吃一点，一般做荞面油圈也不都用荞面，还得掺一点小麦白面。单金花说，白面的量要掌握好，不能比荞麦面多，制作时里面要加一些酵头或者酵母粉，加水和成稀一点的面糊，再和之前烫好的荞麦面混合均匀。接下来就交给时间，等待一晚让面发起来，放些小苏打再醒一醒，中和掉面里的酸味。最后的步骤就是油炸了，宁夏人最爱吃胡麻油，这油不用烧得太热，七八成刚好，荞面油圈的面胚一进锅里，滚几下就熟透了，把荞麦面里的香甜包裹得严严实实。
家的味道乡人的门面
老马家的荞面油圈不仅摊位在集市的门口，十多年的口碑也像集市的门面一样。偶尔有银川市区的人来闽宁镇赶集，多数人不买菜不买肉，但会在老马家的摊位前驻足，他则热情地给大家介绍着荞面油圈。
“我们老家在西吉，那里就产荞面，多数人家都会做这个。”马志龙说，荞麦面当然不止能做油圈圈，还有荞面饼等，除了日常食用，若是赶上什么重大日子，能一次性做出好几种花样，炸的、蒸的都往桌子上一摆，看着就让人高兴。
正说着，又来了一位顾客，是闽宁镇本地的居民。老马得意地说：“这都是我们的老顾客，在我这买了好多年的荞面油圈了。”听了这话，这位老顾客也赶紧帮着介绍：“在我们老家就吃这个荞面油圈，从小吃到大，就认这个味道。”言语间除了对荞面油圈的喜爱，更透着一种对家乡美食的自豪。
说起对家乡美食的自豪，老马是有发言权的，不仅因为做了十几年的荞面油圈被认可，更因为这小小的油圈让他家有着安稳生活。“我们两口子年龄大了，出去打工机会少。”马志龙说，在西吉老家的时候，他家的荞面油圈就备受乡亲们喜爱，搬过来后虽然也在外面打过工，但年岁越来越大，子女独立，仍旧觉得这个营生是自己喜欢的，就继续干着，也算赚个零花钱。
一大盆面糊一天能做上千个荞面油圈，这也是老马家一天的销量，这是他们的小生意，是乡人的门面，也承载着暖暖的乡情。 记者 李尚 文/图
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